Một chút lịch sử về cocktail đã khởi đầu tất cả: Old-Fashioned

Old-Fashioned là nền tảng và cột mốc của thế giới cocktail. Có thể nói đây là một trong những cocktail nổi tiếng và được thử nghiệm qua thời gian nhất trong lịch sử. Sự hòa quyện giữa rượu, nước, đường và hương vị đắng tạo nên một trong những cocktail đơn giản nhất. Hãy cùng xem trích dẫn về nguồn gốc của nó và cách nó đã phát triển trong hai thế kỷ qua.

Muốn cải tiến menu cocktail của bạn? Tải xuống hướng dẫn của chúng tôi để xây dựng một menu cocktail tốt hơn!

Năm 1806, Câu hỏi từ một tờ báo và Sự ra đời và tiến hóa của Old-Fashioned

Câu chuyện về Old-Fashioned bắt đầu vào năm 1806, khi một độc giả của tờ báo The Balance, and Columbian Repository ở Upstate New York cho biết những ngạc nhiên khi đọc đến từ “cock-tail” trong phiên bản tuần trước:

“Tôi đã nghe nói về forum, về cắt mọi thứ và lái xe giữa sương mù, về làm ướt cái ống vòi, làm ướt gạch, làm ướt đất sét, về cái phi của cổ động, về việc dập tắt lửa trong cổ họng, về flip v.v.. Nhưng chưa từng trong đời tôi, dù sống được rất nhiều năm, tôi chưa nghe nói về cocktail. Liệu có phổ biến ở một phần của nước này không? Hay đó có phải là một ý tưởng mới? Tên gọi có miêu tả được tác động của đồ uống đối với một phần cơ thể cụ thể không?” (Slate)

Yêu cầu này là bằng chứng văn bản đầu tiên về thuật ngữ “cock-tail” được miêu tả là bất kỳ sự pha trộn nào của các loại rượu theo phản ứng của biên tập viên: “Cock-tail, vì vậy là một loại đồ uống kích thích, gồm các loại rượu, đường, nước và hương đắng. Nó phổ biến được gọi là một loại sling đắng, và được cho là một loại thuốc tăng cường tuyển cử tuyệt vời vì nó khiến trái tim trở nên vạm vỡ và dũng cảm, trong khi làm cho người ta say xỉn. Nó cũng được cho là rất hữu ích cho các ứng viên dân chủ. Vì, sau khi uống một ly, người ta sẵn sàng nuốt bất cứ thứ gì khác.” (Slate) Từ đó, thuật ngữ “cocktail” đã tràn ngập các quầy bar trên toàn quốc, đánh dấu một kỷ nguyên mới trong lịch sử của thức uống. Tuy nhiên, trước khi Old-Fashioned trở thành những gì chúng ta biết hiện nay, một giai đoạn thuật ngữ phải tiến hóa. Yêu cầu các “old-fashioned cocktail” chỉ đề cập đến một phong cách chung trước khi trở thành đồ uống cụ thể. Theo Robert Simonson, tác giả cuốn “The Old-Fashioned: The Story of the World’s First Classic Cocktail, with Recipes and Lore” và được coi là chuyên gia về các loại cocktail, cho biết “Old-Fashioned là sự tiến hóa của Whiskey Cocktail, mà chỉ đơn giản là whiskey, đường, hương đắng và nước, và được phục vụ ngay từ năm 1800 hoặc sau đó.” Đến những năm 1870 và 1880, khi các nhà pha chế “bắt đầu thêm các điểm tô vào Whiskey Cocktail của họ, một số khách hàng phản đối những sự đổi mới,” vì họ thích phiên bản truyền thống và sẽ chọn “các Old-Fashioned Whiskey Cocktail” để thay thế.

Vào năm 1862, một trong những người cha đầu tiên của thế giới pha chế, Jerry Thomas, đã xuất bản cuốn Jerry Thomas’ Bartenders Guide: Cách pha chế đồ uống, trong đó chứa một trong những trường hợp viết bằng văn bản đầu tiên về cái tên “Old-Fashioned”. Cuốn sách yêu cầu công thức của Old Fashioned Holland Gin Cocktail: “Làmấn nhỏ một ít đường trong một ly whiskey chứa một ít nước, thêm một viên đá nhỏ, hai chút bít-tử-ra, một miếng vỏ chanh nhỏ, một chén gin Holland. Khuấy bằng muỗng nhỏ bar. Phục vụ.” Dù khá tương đồng về nguồn gốc, bao gồm cả việc sử dụng tên Old-Fashioned, công thức này không đề cập đến whiskey, mà được chấp nhận rộng rãi là loại rượu cơ sở cho công thức ngày nay. Nguyên gốc chính thức của đồ uống vẫn đang được tranh cãi. Trong khi Waldorf-Astoria ở New York thông qua Pendennis Club, một câu lạc bộ xã hội tư nhân ở Louisville, KY đã được coi là nơi sinh ra của cocktail như chúng ta biết ngày nay, cuốn Modern American Drinks của George Kappeler, xuất bản năm 1895, đề cập đến công thức của Old Fashioned Whiskey Cocktail mà Simonson mô tả là mắt xích tiến hóa giữa cocktail whiskey và Old-Fashioned như chúng ta biết. “Hòa tan một miếng đường nhỏ với một ít nước trong một ly whiskey; thêm hai chút Angostura bitters, một miếng vỏ chanh, một chén whiskey. Khuấy bằng muỗng nhỏ bar và phục vụ, để muỗng trong ly.” – Old Fashioned Whiskey Cocktail, Modern American Drinks, George KappelerCuối cùng, Old Fashioned Whiskey Cocktail đã được rút gọn thành Old-Fashioned và phần còn lại là, như họ nói, lịch sử.

Công thức gốc Old-Fashioned năm 1806

• 60ml bourbon
• ½ thìa cà phê đường
• 3 giọt bitters Angostura
• 1 thìa cà phê nước
• Thêm: vỏ cam

CÁCH LÀM

• Thêm đường và bitters vào một ly đá, sau đó thêm nước và khuấy đến khi đường hòa tan hầu như hoàn toàn.
• Đổ đầy ly với đá to, thêm bourbon và khuấy nhẹ nhàng để kết hợp.
• Tạo dầu vỏ cam lên cocktail, sau đó cho vào ly.

Old Fashioned sau thời kỳ cấm

Vào cuối thế kỷ 19, Old-Fashioned đã được xác định theo một cách đơn giản. Mới chỉ sau thời kỳ cấm, công thức đã bị mờ mờ và mở ra một thời đại mới cho cocktail đình đám này. Trừ khi được cấp phép sản xuất các sản phẩm được coi là “thuốc”, nhiều nhà máy rượu đã phá sản trong thời kỳ cấm. Hốt hết sự trống rỗng này để các hoạt động chưng cất và phân phối trái phép có thể khai thác thị trường. Lịch sử cocktail trước cấm bị tàn phá trong các thập kỷ tiếp theo. Cùng một lúc, những truyền thống cocktail của quá khứ lãng quên và được thay thế bằng những phương pháp và thành phần mới. “Thời kỳ hoàng kim” của cocktail, bao gồm cả Old-Fashioned, cũng không ngoại trừ. Simonson nói, “Trong thời kỳ cấm, công thức đơn giản này (Old-Fashioned) đã phát triển thành một loại cocktail trái cây kỳ lạ với cam và anh đào được nghiền, và trở nên thịnh hành trong một thời gian dài.” Một số giả thuyết rằng quả cam được sử dụng để che đậy mùi và vị khó uống của whisky trong thời gian đó. Người ta nghĩ rằng Old-Fashioned đã bị nhầm lẫn với các loại cocktail khác có chứa trái cây.” Khi các người tiêu dùng đường phố Madison thay thế nó bằng ly cà phê buổi sáng, phiên bản Old-Fashioned với trái cây đã chiếm ưu thế trong giữa thế kỷ 20 cho đến khi một nhóm người pha chế cục bộ đã thay đổi lịch sử của nó.

Công thức Old Fashioned giữa thế kỷ (1960s)

• 60ml rượu whiskey
• 3 giọt bitters
• 1 quả anh đào
• 1 miếng vỏ cam
• 1 viên đường
• Thêm: miếng vỏ cam và quả anh đào

CÁCH LÀM

• Trộn viên đường và quả anh đào trong ly đá và giã nhẹ để lấy nước. Thêm miếng cam vào và giã nhẹ.
• Thêm đá và rót whiskey và bitters. Khuấy nhanh chóng. Trên cùng có thể thêm nước soda (tuỳ chọn).

Cuộc sống mới cho cocktail và Old-Fashioned hiện đại

Trong hơn một thế kỷ, nó đã được làm tinh vi, pha loãng, phân tích và tái sinh. Là một trong những công thức phong phú nhất, trong nhiều thập kỷ, các nhà pha chế đã sáng tạo và tái tạo phiên bản mới của cocktail cổ điển này. Khi một nhóm nhà pha chế tò mò của những năm 1990s bắt đầu nhìn lại quá khứ để hiểu nguồn gốc của những loại cocktail họ pha chế, họ đã khám phá lại một lịch sử phong phú kéo dài hơn một thế kỷ. Trong số những nhóm tò mò này, Dale Degroff, Dick Bradsell và Julie Reiner, để kể một số, đã trở thành những người tiên phong trong cuộc hồi sinh cocktail hiện đại và các quán cocktail chất lượng như Milk & Honey, Angel’s Share và Flatiron Lounge đã bắt đầu khôi phục “thời kỳ hoàng kim” của cocktail và giáo dục lại cộng đồng ngành công nghiệp và khách hàng. Các loại cocktail đã được khám phá lại từ khi phong trào này bắt đầu, trong đó có công thức gốc của Old-Fashioned. Các nhà pha chế đã tiến hành loại bỏ những phiên bản với trái cây và trở lại cơ bản. Cái đã xảy ra sau đó là một sự tái sinh của cocktail Old-Fashioned đã vượt qua công thức đơn giản về rượu, nước, đường và bitters năm 1806. Ngày nay, chúng ta có thể yên tâm khi biết rằng chúng ta có thể đặt một Old-Fashioned cho dù đó là loại bar nào. Đối với nhiều nhà pha chế, đây là đồ uống đầu tiên và quan trọng nhất để họ học cách cơ bản và xây dựng trên đó. Tiến hóa của Old-Fashioned chưa kết thúc, câu chuyện của nó vẫn đang được viết. Dưới đây là ba phiên bản hiện đại về Old-Fashioned mà chúng tôi đang thưởng thức.

Benton’s Old Fashioned

Công thức theo Liquor.com

• 60ml bourbon Four Roses đã được ngâm dầu béo*
• ¼ ống syrup cây phong B
• 2 giọt bitters Angostura
• Dùng vỏ cam để trang trí

CÁCH LÀM

• Thêm bourbon đã được ngâm dầu béo, syrup cây phong và bitters vào một cốc trộn đá và khuấy cho đến khi thoáng lạnh.
• Lọc vào một cốc đá to bằng cách rót qua một viên đá lớn.
• Thêm dầu vỏ cam lên cocktail và cho vỏ cam vào.
• * Bourbon Four Roses đã được ngâm dầu béo (theo “The PDT Cocktail Book” của Jim Meehan): Trong một cái cambro/nhào, kết hợp 1 chai bourbon Four Roses 750 mL và 1 1/2 ounce dầu béo lỏng từ Benton’s Smoky Mountain country ham. Đặt sang một bên trong vòng 4 giờ để thấm. Đặt hủy chương trình trong tủ lạnh trong 2 giờ. Lấy hủy chương trình ra khỏi tủ lạnh và lọc bourbon từ chất béo đông cứng bằng khăn terry hoặc vải lọc sữa.

Kentucky River

Công thức theo Liquor.com

• 60ml Buffalo Trace Bourbon
• ½ ống Tempus Fugit Creme de Cacao
• 3 giọt bitters đào
• Dùng vỏ chanh để trang trí

CÁCH LÀM

• Thêm bourbon, creme de cacao và bitters vào một cốc Old Fashioned kép với một viên đá lớn 2 inch và khuấy cho đến khi thoáng lạnh.
• Trang trí với vỏ chanh.

Zapatero

Công thức theo Liquor.com

• 45ml Mezcal El Silencio
• 15ml Booker’s Bourbon
• 2 thìa cà phê orgeat
• 1 giọt bitters Angostura
• 1 giọt chất đắng chocolate Fee Brothers Aztec
• Dùng bột quế và quả việt quất tươi để trang trí
• Dùng vỏ cam để trang trí

CÁCH LÀM

• Thêm mezcal, bourbon, orgeat, bitters Angostura và bitters chocolate Aztec vào một cốc trộn đá và khuấy cho đến khi thoáng lạnh.
• Lọc vào một cốc Old Fashioned đá tươi.
• Trang trí với bột quế, quả việt quất và vỏ cam.